V eľmi živo si pamätám časy, keď som ako tínedžer začal pracovať v známej cukrárni na Raketovej ulici. Pozná ju azda každý druhý bratislavčan. Hoci ma v tom veku zaujímali iba dve veci - dobrá “hodinovka” a neobmedzený prístup k cukru - veľmi rýchlo som sa naučil vnímať rozdiel medzi vanilkou a vanilínom. Svet chutí, a to ako na ne reaguje náš mozog ma začalo naozaj fascinovať. V gastronomii som nakoniec ostal trochu dlhšie a prešiel si množstvom pozícii spojených s jedlom a nápojmi, no ešte “donedávna” som pociťoval pred množstvom kolegov strach, že nevhodne pomenujem vnímanú chuť vo víne, omáčke alebo káve. Aj preto sa možno neustále ochutnávanie spojené s čítaním množstva hrubých kníh o víne, koktejloch a varení pre mňa stalo obrovskou vášňou. Zo strachu byť vo svojej práci nekompetentný… Dnes je už moje sebavedomie zdravé a nad farbami, textúrami a zapájaním zmyslov sa zamýšľam denne..
Spomínam si, keď ma babka každú druhú sobotu posadila do kuchyne a začala mlieť kávu na svojom tuzexovom mlynci na korenie. Príde mi to úsmevné, hlavne, keď sa ma ľudia pýtajú ako som sa dostal ku káve.
Vždy poviem, že zážitky z detstva nás formujú viac, než sme si ochotní pripustiť.
Skutočne verím, že tento náš rituál je zodpovedný z veľkej časti za to, kde sa dnes nachádzam.
Chvíle predtým ako napadol Covid-19 obsesívne a bez varovania naše životy začala na Slovensku vášnivé degustácie vín a pív dopĺňať aj káva. Ľudia začínali postupne objavovať čaro svetlého praženia a rozmanitosť chutí, ktoré so sebou kvalitná káva prináša. Ako sa ale od ostatných nápojov líši a prečo je často náročné hodnotiť ju?
Káva narozdiel napr. od vína prejde množstvom “medzizastávok”, ktoré sú schopné alternovať náš výsledný zážitok. Predstavte si, že by výroba fľaše vína prebiehala inak ako sme zvyknutí. Prvý človek by hrozno zasadil, vypestoval a pozbieral zrelú úrodu, ktorú by zaniesol a predal niekomu inému. Ten by hrozno vylisoval a šťavu predal niekomu tretiemu, kto by sa postaral o proces fermentácie a fľašovania. Ako bonus by každý jeden z nich mal možnosť ten aktuálny produkt nejak pozmeniť alebo “vylepšiť”. No a na záver si predstavme, že by sa chuť a aróma vína markantne menili s tvarom a objemom použitého pohára. Dovidenia. Honba za dokonalým rizlingom práve nabrala úplne nové obrátky. Presne toľko premenných a možno ešte viac ovplyvňuje práve našu každodennú šálku kávy. A práve preto bude môcť väčšina ľudí na planéte hodnotiť jedlo a nápoje iba svojim subjektívnym pohľadom, ktorý priamo odráža ich vedomosti a skúsenosti. A sme to práve my, kto môže ich úzky a subjektívny pocit priblížiť k vnímaniu, ktoré vyvoláva zážitok. V káve máme množstvo nástrojov, ktoré nám v tom môžu pomôcť. Jedným z nich je napr. koleso chutí od svetovej SCA (Asociácia výberovej kávy) a/alebo senzorický lexikón. Práve tie nám pomáhajú zorientovať sa v množstve chutí a aróm a učia nás správne trénovať naše zmysly. Ako bonus, sú voľne dostupné! Chuť je totižto iba impulz receptorov našej nervovej sústavy smerom k mozgu. Ak vo vašom nápoji cítite marhule, nemusí to vyslovene znamenať, že tam nejaké boli pridané. Iba že ten daný nápoj obsahuje chemické zlúčeniny a molekuly podobné s tými v marhuliach, ktoré sú zodpovedné za to, že marhule “chutia ako marhule”.
Vnímanie a senzorická pamäť sú ako svalstvo. Čím viac ich precvičujeme, tým sú silnejšie a viac sexy.
Časom a cvikom budete schopní posunúť svoje schopnosti od klasifikácie generickej citrusovej chuti, cez mandarínku až po klementínky.
Počas študovania kávy a citeľnej úprave svojho zamerania v roku 2015 som sa vydal na dlhú cestu za certifikátom medzinárodného porotcu baristických súťaží. To bol bod, v ktorom som chutiam absolútne prepadol. Nielenže bola pre mňa káva už vtedy ultimátnym sociálnym produktom, no bolo fascinujúce koľko chutí, textúr a príbehov dokáže so sebou jeden “obyčajný” nápoj prinášať. Ale dnes je to už tak s množstvom vecí, či? Dúšok do úst. Povaľkať. Pokrúžiť jazykom. Prehltnúť. Kyslosť, sladkosť, chuť, dochuť, telo, textúra, balans… Každá je iná. Je to návykové ako Candy Crush. Ani po siedmych rokoch nechcem prestať. Svetlo pražená, tmavšia, espresso, cez aeropress, sucho spracovaná, extra dlho fermentovaná, taká odroda, onaká odroda… šialané. Práve súťaže sú tým bodom v našej profesii, ktoré nás častokrát posúvajú vpred. Skúsenosti, vedomosti, zážitky… Byť vždy v strehu a pripravený prispôsobiť sa potrebám iných, aj keď možno oni svoje potreby ešte nepoznajú. Zbožňujem naše remeslo.
Gastronómia je segment vetchý, ktorý dokáže skutočne plniť sny. Tak ako to vidíte na instagrame, akurát bez filtru. Veľakrát padáme, veľakrát plačeme. Občas potrebujeme výter z dutín. No ak sa jej plne odovzdáte, odnesiete si zážitky, ktoré vám nik iný ponúknuť nedokáže. Želám všetkým kolegom silu a vôľu, pretože o ňu mnohí z nás za posledné obdobie prišli. Starajme sa preto o seba, mentálne aj vedomostne. No rovnako o našich hostí. Oni tiež potrebujú cítiť, že nám na nich záleží. Človek je tvor zvedavý a pôžitkársky. Odpúšťa, no častokrát nezabúda. Netreba mu brániť v spoznávaní a pôžitku, práve naopak. Treba mu ho sprístupniť spôsobom, ktorý sa mu vryje do pamäti. Pretože nikto nedokáže pripraviť kávu človeku ako človek človeku…
Alexander Nagy