Pri výbere kávy v blacku hľadíme predovšetkým na čistotu a balans v šálke. Preto bol náš postoj ku co-fermentom vždy trochu odlišný oproti väčšine pražiarní. Často sme mali pocit, že prirodzený charakter kávy úplne prekryla samotná fermentácia. Výsledok síce priniesol okamžitý wow efekt, no piť takú kávu každý deň bolo pre nás nepredstaviteľné. Chute pôsobili neprirodzene, umelo alebo pripomínali skysnuté ovocie. A po vychladnutí, keď sa intenzita ešte zvýraznila, sa pre nás káva stala prakticky nepiteľná.

Ako je teda možné, že teraz prichádzame s naším prvým co-fermentom? Prišla na nás kríza stredného veku? Možno aj to, ale pravda je niekde inde...

Rovnako ako všetky spracovateľské metódy, aj co-fermentácia sa neustále vyvíja. Producenti experimentujú, zdokonaľujú procesy a hľadajú nové prístupy, ako dosiahnuť výraznú chuť bez straty čistoty a elegancie. Skvelým príkladom je Julio Andrés Quiceno, ktorý stojí za touto kávou. Julio a jeho tím patria medzi priekopníkov inovácií v post-harvest procesoch. Zameriavajú sa na kontrolované fermentácie a moderné prístupy ku co-fermentácii. Táto konkrétna káva prešla procesom „NG“ (Nitro-Gas), pri ktorom sa počas co-fermentácie využíva dusík na vytvorenie prostredia bez kyslíka.

Výsledkom je vyššia čistota chutí, výraznejšia ovocnosť a zároveň zachovanie elegancie a štruktúry šálky. V chuti nájdeš explóziu kantalúpskeho a vodného melónu, no stále s dôrazom na balans a precíznosť. Presne takto si predstavujeme moderný co-ferment — výrazný, ale stále čistý a hlavne pitelný každý deň.

Táto káva nás prinútila prehodnotiť náš pohľad na co-fermenty. Ide o krásnu ukážku toho, ako môže vyzerať proces co-fermentácie, keď je zvládnutý naozaj precízne.